EL AZÚCAR, ¿AMIGO O ENEMIGO?

Vivimos tiempos de titulares extremos. Se repite hasta el cansancio que “el azúcar es veneno” o que “el azúcar engorda”. Pero cuando miramos más de cerca, la ciencia nos cuenta una historia mucho más matizada. Porque no es lo mismo un dulce industrial ultraprocesado que un pastel elaborado con mimo, ingredientes de calidad y saber hacer.

En López Echeto, llevamos más de 80 años preparando dulces artesanales para acompañar momentos felices. Y por eso mismo creemos que es importante hablar del azúcar desde la sensatez, sin alarmismos y con base científica. Porque, como todo en la vida, no se trata de prohibir, sino de entender y equilibrar.

¿El azúcar engorda? No tan rápido…

Una de las ideas más extendidas es que el azúcar engorda por sí solo. Sin embargo, la doctora Carmen Gómez Candela, jefa de la Unidad de Nutrición Clínica y Dietética del Hospital Universitario La Paz, desmontó este mito en una revisión presentada en el XV Encuentro Nacional de Salud y Medicina de la Mujer. Según sus palabras, “la relación entre consumo de azúcares y aumento de peso no es tan evidente como se piensa” (La Razón, 2015).

El verdadero problema, según numerosos estudios, es el exceso calórico total. Cuando comemos más calorías de las que gastamos —ya vengan del azúcar, las grasas o las proteínas—, el cuerpo almacena ese exceso. En otras palabras: el contexto es lo que importa. Un trozo de tarta en una alimentación equilibrada no causa sobrepeso. Un exceso continuo de calorías sin actividad física, sí.

Azúcar moreno, blanco, panela… ¿hay alguno más saludable?

La Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) ha dejado claro que entre el azúcar blanco y el moreno hay más marketing que diferencia real. Ambos son, esencialmente, sacarosa, con un 95% de composición similar. La diferencia es mínima y está relacionada más con el proceso de refinado que con propiedades nutricionales significativas (OCU, 2020).

Entonces, ¿cuál es mejor? El que mejor combine con tu receta o el que más disfrutes. En la pastelería tradicional, el equilibrio entre sabores y la técnica artesanal son mucho más importantes que matices mínimos en la composición química del azúcar.

¿Azúcar malo, fruta buena?

Aquí sí que hay una diferencia clara: no todos los azúcares son iguales. Los azúcares naturales, como los que contienen las frutas o los lácteos, vienen acompañados de fibra, vitaminas y minerales. Por eso su efecto en el cuerpo es muy distinto al de los azúcares añadidos presentes en refrescos, bollería industrial y productos ultraprocesados.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda reducir el consumo de azúcares libres (añadidos o de jugos, por ejemplo) a menos del 10% de las calorías diarias. Y sugiere que, si se puede, lo ideal sería bajar ese porcentaje al 5% para beneficios adicionales (OMS, 2015).

En otras palabras: no se trata de eliminar el azúcar, sino de elegir bien cuándo y cómo lo consumimos.

¿Y los edulcorantes? ¿Son una mejor opción?

Frente al miedo al azúcar, muchos recurren a los edulcorantes sin calorías. Pero la evidencia científica no es concluyente sobre sus beneficios. Una revisión publicada en The BMJ (2019) señala que los efectos de los edulcorantes sobre la pérdida de peso o el control del azúcar en sangre son limitados y poco consistentes.

Además, los edulcorantes pueden perpetuar la dependencia al sabor dulce, haciendo que nos resulte más difícil reconectar con sabores naturales y equilibrados. Como todo, pueden tener su lugar, pero no son una solución mágica.

Cuando la industria manipula la ciencia

En los años 60, la industria azucarera financió investigaciones que desviaban la atención de los efectos negativos del azúcar y culpaban a las grasas como principales responsables de las enfermedades cardiovasculares. Esta revelación fue documentada en un estudio publicado en JAMA Internal Medicine (2016), que expone cómo se alteró la percepción pública durante décadas.

Esta historia nos enseña dos cosas: primero, que hay que tener espíritu crítico incluso con los estudios “científicos”; y segundo, que la salud no puede depender de intereses comerciales, sino de la verdad y del equilibrio.

Azúcar y salud metabólica: el contexto lo es todo

Claro que un consumo excesivo de azúcar —especialmente en forma líquida o en productos ultraprocesados— se asocia con un mayor riesgo de diabetes tipo 2, hígado graso y otras enfermedades metabólicas. Pero no es el azúcar en sí, sino su abuso y su combinación con malos hábitos lo que causa daño.

Un estudio publicado en The American Journal of Clinical Nutrition (2014) demostró que el riesgo de diabetes aumenta con la frecuencia de consumo de bebidas azucaradas, no con el consumo ocasional de postres o dulces dentro de una alimentación completa y variada.

Un dulce bien hecho es otra cosa

La pastelería tradicional —como la que elaboramos en López Echeto— tiene una diferencia clave con los productos industriales: aquí no hay ingredientes ocultos, ni conservantes innecesarios, ni azúcares añadidos disfrazados. Solo harina, huevos, frutas, mantequilla, chocolate y azúcar, trabajados con técnica y amor.

No se trata solo del ingrediente, sino de cómo se usa y con qué propósito. Un dulce artesanal se disfruta, se comparte y se recuerda. Su valor no está solo en su sabor, sino en su contexto: celebraciones, aniversarios, meriendas con los abuelos, momentos de alegría.

La clave: disfrutar con conciencia

El mensaje final no es nuevo, pero sí necesario: no se trata de eliminar el azúcar de tu vida, sino de entenderlo. Comer un dulce no es un pecado. Prohibírselo a uno mismo o a los demás puede ser incluso contraproducente. La cultura del miedo, especialmente en torno a la alimentación, ha hecho mucho daño.

Lo que proponemos desde López Echeto es otra cosa: disfrutar con conciencia, elegir calidad sobre cantidad, y recordar que un trozo de tarta hecho con tradición y cariño puede tener un lugar —merecido— en una vida sana.